在蛋糕油、人造奶油、起酥油等油脂制品中，是需要需要加入分子蒸餾單甘酯作乳化劑和穩(wěn)定劑，以調(diào)整油脂結(jié)晶，防止油水分離，分層現(xiàn)象，從而提高產(chǎn)品質(zhì)量和延長貨架期的。

那單甘酯對(duì)蛋糕油的主要應(yīng)用是什么呢?穩(wěn)定性的影響因素又是什么呢?請(qǐng)看以下收集的資料信息。

1、單甘酯用量對(duì)蛋糕油穩(wěn)定性的影響

單甘酯中的脂肪酸的種類會(huì)影響不穩(wěn)定的α-晶型向穩(wěn)定的β-晶型的過渡，一般認(rèn)為，長鏈脂肪酸對(duì)轉(zhuǎn)變成穩(wěn)定的β-晶型有延緩作用，而短鏈脂肪酸起促進(jìn)作用。因此，實(shí)際生產(chǎn)中最好選用含有長鏈脂肪酸較多的氫化植物油制成的單甘酯，盡量少用短鏈(C16以下)較多的棕櫚硬脂等制成的單甘酯，以盡量延長蛋糕油的貨架期。

實(shí)驗(yàn)表明，單甘酯在蛋糕油中的含量一般在10%-20%之間，隨著用量的增加，其攪打起泡速度加快，蛋糕體積增加，超過20%以上時(shí)，蛋糕油的穩(wěn)定將變得較為困難，不利于貨架壽命。

2、其他穩(wěn)定劑的選擇和用量對(duì)蛋糕油穩(wěn)定性的影響

蛋糕油的攪打起泡功能很大程度上依賴于其中處于活性狀態(tài)，即α-態(tài)的分子蒸餾單甘酯的作用，但是這種狀態(tài)是不穩(wěn)定的，需要其他具有α穩(wěn)定作用的乳化劑一起使用才能獲得貨架期穩(wěn)定的蛋糕油產(chǎn)品，丙二醇脂肪酸單甘酯、失水山梨糖醇脂肪酸單甘酯、聚甘油酯、蔗糖酯等就是這類成為具有α-品型傾向的乳化劑，他們與單甘酯一起制成當(dāng)?shù)案庥蜁r(shí)起著穩(wěn)定單甘酯的活性狀態(tài)，延長蛋糕油貨架期的作用。這些乳化劑的選擇和使用對(duì)蛋糕油制品品質(zhì)影響很大，其中尤以蔗糖酯的性質(zhì)更為活潑，可以大大提高蛋糕油的品質(zhì)，延長貨架期，它還能與蛋白質(zhì)、水、油脂及面粉等作用，穩(wěn)定蛋糕而面糊的膠體泡沫體系，從而改善面糊的焙烤穩(wěn)定性，并最終蓋上蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和品質(zhì)。

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